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【記者 田德財／花蓮報導】



 寒夜中，「嗚……嗚……嗚……」 的高音氣笛聲，自遠而近，就只有吃過麵茶的民眾，才能辨識出這聲響的代表什麼，從古早到現在這種聲音令人懷念；但是，賣麵茶的愈來愈少了，街頭幾乎已聽不到這種汽笛聲，享受不到這種冬夜濃純香氣，及伴著汽笛聲溫暖的回憶。

 麵茶，不是茶，而是以豬油在鍋中把蔥頭爆香，再將麵粉炒至淡褐色，沸水沖泡時加細糖，攪拌在大碗中成糊狀的點心，街坊每逢夜幕低垂時，小推車沿路叫賣，叫賣吆喝聲只是一聲「麵茶哦……」，但吆喝聲不及燒開水蒸汽從茶壼孔中加裝特殊的哨音孔，發出高音階的汽笛聲傳得遠。
 
品嚐前還可看表演

 換句話說，麵茶是可稠、可稀略甜的食品，由賣麵茶的推車或擔擔子不定時點販售，白鐵皮手工打製的特大型開水壺，壺嘴如鶴頸般細長的頂端加裝哨子，聲音高亢尖銳，不停發聲地傳達著唯獨麵茶攤子才具備的招徠哨音。
 
 鳳林鎮曾賣過麵茶的，早已作古，花蓮市也找不出幾人，必須隨時把壺裡的水保持燒滾狀態，其噴出的水蒸氣經過哨子發音，正是昭告大人小孩用點心的時間到了，有些賣麵茶的還兼賣杏仁茶。

 小時吃過麵茶、隔鄰也是賣麵茶的六十五歲市民朱阿英說，熟能生巧的麵茶小販，一手高舉大茶壺，另一手端穩已放入麵茶的瓷碗，距離兩三尺有餘地將壺嘴流出的細條狀熱氣騰騰開水沖進碗裡。如銀練般的開水劃過空氣的氤氳景象，曾經是等著品嚐麵茶的垂涎欲滴的孩子們最深刻的日後回憶。

 麵茶是早期民間十分普遍且平民化的生活點心，民國四十年代，五毛錢可以享用的熱呼呼甜食，在冷風蕭瑟的冬夜裡，曾經溫暖了無數物質匱乏年代中升斗小民的心田。

 麵茶攤除了賣麵茶，還有兩種「捎賣」賣的古早味點心，一是「椪餅」，一是「粉仔」。椪餅像枚不加糖餡的太陽餅，要吃時擱在碗裡，戳開中空的餅心，灌進煉乳，一邊沖滾水一邊攪開，餅自然膨起，變成一碗濃稠香甜的甜點。
 做粉仔，則得取品質上好的太白粉，先以少許熱水調開，再猛地沖進滾水，就像變魔術似地，一攤白汁瞬間凝成一碗晶瑩剔透如透明果凍的粉仔凍，快速畫上幾刀，撒上砂糖、沖進熱水調勻即成；只要粉水比率沒抓準，水滾得不夠開，就沖不出口感。脆脆滑滑有如果凍。

 也可在家自己炒

 麵茶有百年以上歷史的古早味，據傳在清朝年間民間就已流行這道冬天的專屬點心。以前不少家庭也會自己做麵茶，大多是用麵粉和油放在鍋子裡炒至金黃色，放涼了之後再加些糖，而專麵蒼達人做法則比較講究，各家也都會添加些許獨門配方。

 不管是哪種獨家秘方，一般炒麵茶的方式，是先將炒菜鍋完全擦乾，放在爐上加熱後熄火，讓鍋中完全沒有水分，待溫度下降後，再將麵粉放入鍋中，用中火加熱，並不斷翻炒鍋中的麵粉，直到麵粉開始變顏色，接著加入兩茶匙的爆過蔥頭的豬油，再繼續翻炒，到麵粉變黃褐色時才關火，最後再將剛炒過的麵粉倒在容器讓麵粉冷卻，完全冷卻後才能加糖粉，以免糖粉遇熱溶化結塊。

 如果要在麵粉中加入芝麻粉，也要先將芝麻粉炒過，待冷卻後再和炒過的麵粉混在一起，然後再加糖粉，至於糖粉的多少，則要視個人口味而定，可以將加完糖的麵茶，放在嘴裡試味，就能瞭解其甜度。

http://www.ksnews.com.tw/newsdetail_ex.php?n_id=0000591521&level2_id=102

  圖： 早期街頭賣麵茶的攤車沖泡麵茶的情景。（記者田德財／攝自網路）